Nhiều quán vẫn nêm nếm theo cảm giác và kinh nghiệm truyền lại. Cách này phù hợp khi chỉ có một người đứng bếp, nấu ít nồi, mọi thứ nằm trong tầm kiểm soát. Nhưng khi quán đông hơn, thêm người phụ, thêm ca nấu, thêm nồi nước, hương vị bắt đầu chênh đi lúc nào không hay. Đó là lý do ngày càng nhiều quán tìm cách kiểm soát độ mặn rõ ràng hơn thay vì chỉ dựa vào cảm giác.
Vì sao độ mặn ảnh hưởng rất nhiều đến nước phở
Muối không đơn thuần tạo vị mặn, nó kéo mùi xương lên, giữ lại hương thịt, giúp nước lèo có thanh đạm hơn. Thiếu muối, nước phở nhạt và trống, ăn không đọng lại gì. Dư muối thì nước lại gắt, nhanh khát, khách dễ bỏ lại nửa tô.
Ở bếp nhỏ, người nấu có thể nếm liên tục và tự điều chỉnh. Nhưng khi có nhiều người cùng nêm, mỗi người một khẩu vị, cùng một nồi nước lại có nhiều ý kiến khác nhau. Lúc này, nếu có một mốc chung để dựa vào, mọi thao tác sẽ nhẹ đầu hơn rất nhiều. Ai cũng biết mình đang nấu theo mức nào, không cần tranh luận đúng sai.
Độ mặn bao nhiêu là vừa cho nước phở
Theo kinh nghiệm từ nhiều quán phở lâu năm, nước lèo thường dễ ăn khi độ mặn nằm trong khoảng 0.4 đến 0.8 phần trăm, tùy công thức và đối tượng khách. Mức này đủ đậm để giữ vị khi ăn cùng bánh phở và rau, nhưng không gây gắt cổ.
Quán phục vụ khẩu vị Bắc, Nam hay khách nước ngoài có thể điều chỉnh cao hoặc thấp hơn một chút. Quan trọng là khi đã tìm được mức phù hợp với quán mình, con số đó được giữ ổn định qua từng nồi, từng ngày.
Khi nào quán phở nên nghĩ tới thiết bị hỗ trợ đo độ mặn
Với quán phở, bếp ăn hay nhà hàng, một công cụ hỗ trợ phù hợp thường có ba tiêu chí đơn giản
-dễ dùng
-đo nhanh
-chịu được môi trường bếp
Nhiều bếp chọn các mẫu máy gọn nhẹ, thao tác đơn giản, chỉ cần múc một ít nước lèo là biết ngay độ mặn đang ở mức nào. Không cần hiểu sâu về kỹ thuật, ai đứng bếp cũng có thể dùng được sau vài lần quen tay.
Nên chọn loại máy đo độ mặn nào cho nước phở
Thực tế, quán phở không cần những thiết bị quá phức tạp hay nhiều tính năng khó dùng. Đơn giản mà vẫn là dễ thao tác, cho kết quả ổn định và phù hợp với nhịp làm bếp hằng ngày là được.
Hiện nay, nhiều quán phở và bếp ăn chọn dùng DMT-20 vì cách dùng khá đơn giản, chỉ cần lấy một muỗng nước lèo, kiểm tra nhanh là biết nồi nước đang ở mức nào, có cần điều chỉnh thêm hay không.
Thiết bị này được thiết kế theo hướng phục vụ bếp nấu, thao tác gọn, dễ vệ sinh, dùng tốt với nước còn nóng. Khi nấu nhiều nồi liên tiếp, kiểm tra không làm gián đoạn nhịp bếp, cũng không gây lỉnh kỉnh hay vướng tay.
Điểm được nhiều người đánh giá cao là kết quả đo ổn định giữa các lần kiểm tra. Nhờ đó, quán dễ giữ lại mức độ mặn đã chốt, dù thay người đứng bếp hay nấu theo mẻ lớn nhỏ khác nhau. Với những quán coi trọng sự đều vị mỗi ngày, đây là yếu tố rất đáng cân nhắc.
